J'ai profité de la saison pour utiliser de belles fraises parfumées pour faire un "fraisier".

 

fraisier 10

 difficulté 2

 

Pour la confection de ce gâteau, les quantités sont adaptées pour un cercle de 22cm de diamètre.

Le montage nécessite la réalisation de 4 bases :

  • un biscuit amande
  • une compotée de fruits rouges
  • un appareil au mascarpone
  • un coulis de fruits rouges

 

Pour le décor, j'ai mis des framboises, des mocreaux de fraises et des éclats de pistache pour mettre de la couleur.

 

Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients ainsi que les explications détaillées.

Je vous rajoute en pièce jointe la recette si vous voulez l'imprimer. fraisier

 

  J'espère que vous dégusterez cette recette avec autant de plaisir que moi  !!

 

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Le fraisier du mois de juillet

 

  1/ biscuit amande                                                         Meringue française 

150g pâte d’amande                                                     150g blanc d’oeufs 

90g sucre glace                                                             125g sucre semoule 

80g jaunes d’œufs 

100g œufs 

60g maizena  + 30g farine tamisée 

*50g de  coulis de fruits rouges (pour l’imbibage du biscuit) 

  • Préchauffer le four à 180°C.
  •  Dans un robot, mixer la pâte d’amande avec les jaunes d’œufs et les œufs entiers.
  • Verser le contenu dans la cuve du batteur (utiliser le fouet). Ajouter le sucre glace.
  • Fouetter plusieurs minutes (la préparation doit être bien aérée)
  • Fouetter doucement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Débarrasser dans un grand cul-de poule. 

Meringue française 

  • Mettre les blancs  + ¼ du sucre dans la cuve du batteur avec le fouet.
  • Battre doucement jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
  • Augmenter la vitesse. A l’apparition de vaguelettes ajouter ¼ de sucre.
  • Augmenter la vitesse. Au resserrement autour du fouet, ajouter le reste de sucre et mettre le batteur au max pendant 2 min jusqu’au bec d’oiseau.
  • Mettre 1/3 dans la meringue dans la préparation. Mélanger délicatement à la maryse.
  • Ajouter la farine et la maizena. Mélanger à la maryse.
  • Incorporer le reste de la meringue à la maryse.
  • Couler la préparation sur une plaque avec du papier sulfurisé.
  • Cuire entre 15-25 min (en fonction de votre four). Laisser refroidir.

 

 2/ Compotée de fruits rouges 

200g de coulis de fruits rouges 

200g de morceaux de fraises 

4g de gélatine hydratée 

200g de fraises entières (pour le cerclage du gâteau) 

  • Hydrater 15 min la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire chauffer doucement le coulis.  A l’apparition de l’ébullition, stopper la cuisson et  ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée.  Mélanger.
  • Ajouter les 200g de morceaux de fraise. Mélanger doucement.
  • Laisser tiédir jusqu’à 30-40°C. 

Montage

  • Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, tailler un cercle de biscuit de 22cm de diamètre.
  • Imbiber le biscuit avec le coulis de fruits rouges à l’aide d’un pinceau.
  • Mettre le biscuit à l’intérieur d’un cercle. Ajouter de fines tranches de fraises (coupe à la mandoline) sur l’intérieur du cercle pour faire tout le tour.
  • Repartir la compotée de fruits rouges à l’aide d’une Maryse.
  • Laisser prendre 1H au congélateur. 

 

3/ Appareil au mascarpone                     Appareil à bombe

375G mascarpone                                             30g d’eau 

255g crème liquide 30%MG                           110G de sucre         

6g de gélatine                                                  70g jaunes d’œufs   

30g d’eau tiède   

  • Sortir du réfrigérateur le mascarpone pour le détendre.
  • Réhydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 15min.
  • Au batteur monter le mascarpone avec la crème liquide. Réserver au frais. 

Appareil à bombe 

  • Mettre les jaunes d’œufs dans une cuve de batteur et fouetter à vitesses max.
  • Dans une petite casserole, réaliser un sirop. Mettre eau + sucre et laisser bouillir jusqu’à 115°C.
  • Stopper la cuisson. Attendre qu’il n’y ait plus de bulles en surface.
  • Verser en filet sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu’à refroidissement.
  • Chauffer légèrement l’eau et y faire fondre la gélatine pressée.
  • Incorporer délicatement au fouet l’eau gélifiée à la crème montée.
  • Ajouter 1/3 d’appareil à bombe et mélanger au fouet.
  • Ajouter le reste d’appareil à bombe et mélanger délicatement à la maryse. 

Montage

  • Etaler l’appareil à tiramisu sur la couche de compote de fruits avec une maryse.
  • Laisser reposer 1h au congélateur

  4/ Le glaçage : 

150g de coulis de fruits rouges 

2g de gélatine hydratée 

*Pour le décor : fruits entiers  (fraises et  framboises)  et  éclats de pistache

  • Hydrater 15 min la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire chauffer doucement les 200g de coulis. A l’apparition de l’ébullition, stopper la cuisson et  ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée.  
  • Mélanger et laisser refroidir jusqu’à 30-40°C. 

Montage 

  • Mettre une couche de coulis de fruits  puis ajouter  pour le décor des morceaux de fruits entiers ou coupés en quartier (fraise)  et des  éclats de pistache.
  • Mettre  1h au congélateur.
  • Décercler le montage. ( Vous pouvez utiliser un sèche -cheveux pour vous faciliter la vie !)

 

 Bonne dégustation !!